Catering w plenerze – jedzenie tam, gdzie nie ma kuchni

W terenie nie ma kuchni – całe zaplecze trzeba przywieźć

Na sali weselnej czy w restauracji jest zmywak, lodówka, piec i gniazdka. W plenerze nie ma nic z tych rzeczy. Każdy element, od stołu roboczego po wodę do mycia rąk, musi przyjechać razem z jedzeniem i zostać rozstawiony przed przyjazdem pierwszych gości.

Dlatego przy imprezie plenerowej ustalenia zaczynają się nie od menu, tylko od miejsca. Czy da się podjechać samochodem dostawczym pod sam punkt wydawania? Jaka jest nawierzchnia po deszczu? Czy jest zadaszenie, a jeśli nie, to gdzie stanie namiot? Ile metrów dzieli punkt wydawania od najbliższego gniazdka?

Odpowiedzi na te pytania zmieniają menu bardziej niż preferencje smakowe. Miejsce bez dojazdu i bez prądu wyklucza część dań ciepłych i część sprzętu, ale nadal pozwala zrobić dobre, sensowne przyjęcie – tylko ułożone inaczej.

Prąd, agregat i podgrzewacze – co musi zagrać

Dania ciepłe utrzymuje się w plenerze w chafingach, czyli podgrzewaczach z pojemnikami na wodę. Klasyczne chafingi na paliwo żelowe nie wymagają prądu i to ich największa zaleta w terenie – wystarczy zapas wkładów na całą imprezę i osłona od wiatru, bo na otwartej przestrzeni płomień gaśnie szybciej, niż się wydaje.

Podgrzewacze elektryczne trzymają temperaturę równiej, ale potrzebują zasilania. Jeśli w miejscu imprezy nie ma przyłącza, wchodzi agregat prądotwórczy. Przy jego planowaniu liczą się trzy rzeczy: moc sumaryczna urządzeń, zapas paliwa na całą imprezę i odległość od gości, bo agregat jest głośny i nie powinien stać za plecami stołu.

Osobno warto policzyć przedłużacze i rozdzielacze. W terenie punkt wydawania rzadko wypada w tym samym miejscu, co gniazdko, a bęben kablowy o odpowiednim przekroju to różnica między działającym bufetem a przepalonym bezpiecznikiem w połowie imprezy.

Bezpieczeństwo żywności w upale

To najważniejszy punkt całego cateringu plenerowego i jedyny, na którym nie wolno oszczędzać. Łańcuch chłodniczy musi być nieprzerwany: od przygotowania, przez transport w pojemnikach izotermicznych z wkładami chłodzącymi, aż po moment podania. Przerwa w chłodzeniu w lipcowe popołudnie to realne ryzyko zatrucia dla całej grupy gości.

Zasada praktyczna: potrawy zimne powinny być trzymane poniżej mniej więcej 5 stopni, a ciepłe powyżej 60. Przedział pomiędzy tymi wartościami to strefa, w której bakterie mnożą się najszybciej, i im krócej jedzenie w niej przebywa, tym lepiej. W upale powyżej 25 stopni czas bezpiecznego stania na stole skraca się do około godziny, a nie kilku.

Stąd praktyka wystawiania zimnych półmisków partiami, a nie wszystkiego naraz. Reszta czeka w pojemnikach izotermicznych w cieniu, a stół uzupełnia się w miarę ubywania. Majonez, ryby, jajka, tatar i wyroby z surowego mięsa to pozycje, przy których ta zasada jest bezwzględna – albo rezygnuje się z nich przy prognozie powyżej trzydziestu stopni.

• Transport wyłącznie w pojemnikach izotermicznych z wkładami chłodzącymi
• Punkt wydawania zawsze w cieniu, nigdy w pełnym słońcu
• Zimne półmiski wystawiane partiami, reszta schłodzona w zapleczu
• Potrawy z majonezem i rybami ograniczone przy upale powyżej 30 stopni
• Osłony na jedzenie chroniące przed owadami i kurzem

Menu odporne na warunki

Dobre menu plenerowe to takie, które wygląda i smakuje tak samo w trzeciej godzinie, jak w pierwszej. Wygrywają dania o zwartej strukturze: pieczone mięsa, grillowane karkówki i kiełbasy, gulasze, pieczone ziemniaki, sałatki na bazie warzyw i strączków z lekkim winegretem zamiast majonezu.

Przegrywają potrawy delikatne i wodniste. Sałata liściasta wiotczeje w kwadrans, kremy i musy rozwarstwiają się w cieple, bita śmietana nie ma w plenerze czego szukać, a panierowane przekąski tracą chrupkość, gdy tylko trafią pod pokrywę podgrzewacza. To nie znaczy, że menu musi być nudne – znaczy tylko, że dobiera się je pod warunki, a nie wbrew nim.

Warto też pamiętać o formie podania. W plenerze ludzie jedzą na stojąco albo na kocu, często bez noża. Porcje, które da się zjeść jedną ręką, sprawdzają się dużo lepiej niż danie wymagające sztućców i stabilnego stołu.

Namiot, stoły i plan B na deszcz

Namiot w plenerze służy dwóm rzeczom naraz: chroni gości przed deszczem i chroni jedzenie przed słońcem. Nawet przy bezchmurnej prognozie zadaszony punkt wydawania jest standardem, bo półmisek stojący dwie godziny w pełnym słońcu nie nadaje się do podania niezależnie od pogody.

Stoły bufetowe ustawia się tak, żeby kolejka nie blokowała przejścia i żeby obsługa miała dostęp od tyłu, do uzupełniania. Przy nierównym terenie liczy się stabilność – stół z jedzeniem na miękkiej trawie po deszczu potrafi się przechylić. Osobno planuje się miejsce na kosze i na brudne naczynia, bo w plenerze nie ma gdzie ich odstawić.

Plan B na deszcz ustala się zawsze, na etapie rezerwacji, a nie w dniu imprezy. Trzeba wiedzieć, dokąd przenosi się bufet, czy jest do tego miejsca dojazd, ile osób pomieści i o której godzinie najpóźniej trzeba podjąć decyzję. Przy imprezach w górach, gdzie pogoda zmienia się w ciągu godziny, to punkt równie ważny jak samo menu.

Piknik rodzinny, impreza firmowa i grill

Piknik rodzinny jest zwykle najmniej formalny i trwa kilka godzin w środku dnia. Sprawdza się bufet dostępny przez cały czas, dużo pozycji do jedzenia rękami, coś osobnego dla dzieci i wyraźnie większy zapas napojów niż przy imprezie w budynku.

Impreza firmowa w plenerze ma inny rytm: ustalona godzina posiłku, wyraźny punkt wydawania, konieczność obsłużenia całej grupy w krótkim oknie czasowym oraz wersje wegetariańskie zapewnione niezależnie od deklaracji. Przy większych grupach opłaca się rozstawić dwa punkty wydawania, żeby kolejka nie zjadła połowy przerwy.

Grill jest osobną kategorią, bo wymaga miejsca, stałej obsługi przy ruszcie i czasu. Mięso trzeba zamarynować wcześniej, wydawać partiami i mieć dla każdej porcji dodatki gotowe od razu. Grill dobrze łączy się z zimnym bufetem, który stoi obok i pozwala gościom jeść wtedy, kiedy chcą, zamiast czekać przy ruszcie.