Catering weselny – menu, obsługa i harmonogram przyjęcia

Harmonogram wesela godzina po godzinie

Rozpisanie godzin to pierwsza rzecz, jaką ustalamy z parą młodą. Punktem odniesienia jest godzina ślubu i czas przejazdu do sali, bo od tego zależy, kiedy goście faktycznie usiądą przy stołach. Jeśli między ceremonią a salą mija więcej niż godzinę, warto przewidzieć coś na powitanie, żeby nikt nie czekał na obiad z pustym żołądkiem.

Typowy układ dnia wygląda tak, że po powitaniu i toaście podajemy pierwsze danie ciepłe, zwykle rosół, a zaraz po nim danie główne. Kolejne dania ciepłe wydajemy co około dwie i pół do trzech godzin, przeplatając je blokami tanecznymi – dzięki temu goście mają czas wrócić na parkiet, a stoły są uzupełniane bez pośpiechu. Zimna płyta stoi na stole od początku i jest sukcesywnie dokładana.

Nad ranem schemat się odwraca: zamiast kolejnych mięs pojawia się coś lekkiego i ciepłego, co stawia gości na nogi. Godziny dobieramy do planu wodzireja i fotografa, żeby danie nie trafiło na stół w środku oczepin albo pokazu świateł.

• Powitanie i toast – zimna płyta już na stołach, pierwsze danie ciepłe około 30–40 minut później
• Danie główne – zwykle mięso z dodatkami i sosem, wydawane zaraz po zupie
• Drugie danie ciepłe – po pierwszym bloku tanecznym, najczęściej 3 godziny po głównym
• Tort – po oczepinach lub w momencie ustalonym z wodzirejem
• Trzecie danie ciepłe – wieczorem, lżejsze niż główne
• Danie nocne – barszcz, żurek lub coś jednogarnkowego nad ranem

Ile jedzenia na wesele – jak liczyć porcje

Porcji nie liczy się na oko. Dla dań ciepłych przyjmujemy około 150–180 g mięsa na osobę na jedno danie, do tego dodatki skrobiowe i surówki. Przy zimnej płycie planujemy zwykle 350–450 g na osobę, licząc razem wędliny, sery, sałatki, ryby i przekąski – to zakres, w którym stół wygląda pełno przez całą noc, a nie tylko w pierwszej godzinie.

Ważniejsza od samej gramatury jest struktura gości. Wesele z przewagą osób w wieku 25–40 lat zjada więcej dań ciepłych i mniej zimnej płyty niż przyjęcie z licznym starszym pokoleniem, gdzie dzieje się odwrotnie. Liczba dzieci też zmienia rachunek, bo dziecięca porcja to mniej więcej połowa dorosłej, a dzieci rzadko sięgają po nocne dania.

Zawsze planujemy zapas rzędu pięciu procent ponad potwierdzoną liczbę gości. To margines na osoby, które dojadą później, i na dokładki przy popularnych pozycjach. Ostateczną liczbę porcji potwierdzamy na kilka dni przed weselem, kiedy znana jest już realna lista obecności.

Bufet czy serwowany obiad – czym się różnią

Serwowany obiad oznacza, że kelnerzy roznoszą talerze do stołów. Wszyscy jedzą w tym samym momencie, porcje są równe, a sala wygląda spokojnie, bo nikt nie krąży z talerzem. Wymaga to jednak większej obsługi i sztywniejszego harmonogramu, bo dania muszą wyjść z kuchni jednocześnie.

Bufet daje gościom wybór i sprawdza się przy większej liczbie osób oraz przy weselach, gdzie ważniejszy jest luźny rytm niż formalna oprawa. Trzeba przy nim pamiętać o przepustowości: jedna linia bufetowa obsługuje komfortowo około 50–60 osób, przy większej liczbie ustawiamy dwie linie po obu stronach, żeby kolejka nie sięgała parkietu.

Częstym rozwiązaniem jest układ mieszany: zupa i danie główne serwowane do stołu, a kolejne dania ciepłe oraz dodatki w formie bufetu. Goście dostają wtedy uroczysty początek przyjęcia i swobodę w dalszej części wieczoru.

Obsługa kelnerska – co realnie robi na sali

Praca kelnerów zaczyna się na długo przed przyjazdem gości. Obejmuje nakrycie stołów, rozstawienie zimnej płyty, ustawienie napojów i przygotowanie stanowisk wydawczych. W trakcie przyjęcia kelnerzy roznoszą dania, wymieniają talerze i sztućce, uzupełniają półmiski, zbierają puste naczynia i pilnują, żeby stoły nie były zastawione brudną zastawą.

Przyjmuje się jednego kelnera na mniej więcej 25–30 gości przy obsłudze serwowanej i jednego na 35–40 przy bufecie. Przy weselu na 120 osób oznacza to zwykle czterech do pięciu kelnerów, przy czym w godzinach szczytu, czyli podczas dania głównego i tortu, obsada jest największa.

Kelnerzy odpowiadają też za rzeczy, których goście nie widzą: kontrolę temperatury dań w podgrzewaczach, wymianę wkładów pod bemarami, bieżące uzupełnianie lodu i porządek na zapleczu. To ta część pracy decyduje o tym, czy danie o drugiej w nocy jest równie ciepłe jak to o osiemnastej.

Dania wegetariańskie i menu dla dzieci

Wegetarian nie obsługuje się dokładką surówki. Planujemy dla nich pełnowartościowe danie ciepłe, na przykład pieczone warzywa z kaszą, placki z cukinii, risotto lub naleśniki z farszem warzywnym, a w zimnej płycie osobne pozycje bez mięsa i bez żelatyny. Liczbę porcji ustalamy z listy gości, a nie szacunkowo, bo brakująca porcja jest bardzo widoczna.

Dzieci jedzą inaczej niż dorośli i zwykle wcześniej. Sprawdzają się proste dania podane wcześnie: rosół z makaronem, panierowany filet, ziemniaki lub frytki, naleśniki, owoce. Warto zarezerwować dla nich jeden stół bliżej wyjścia z sali, żeby obsługa mogła podać im posiłek, kiedy dorośli są jeszcze przy toastach.

Alergie i diety zgłoszone wcześniej traktujemy jako osobne pozycje w zamówieniu. Bezglutenowe czy bezlaktozowe danie przygotowujemy oddzielnie i oznaczamy, żeby kelner wiedział, komu je podać.

Sala bez zaplecza kuchennego i co zostaje po przyjęciu

Coraz więcej wesel odbywa się w remizach, świetlicach, stodołach i namiotach, gdzie nie ma kuchni. W takich miejscach przyjeżdżamy z własnym zapleczem: termosami i pojemnikami termoizolacyjnymi, podgrzewaczami, stołami roboczymi i zastawą. Potrzebujemy zaplecza o powierzchni kilkunastu metrów, dostępu do prądu i punktu poboru wody – resztę organizujemy po swojej stronie.

Przed podpisaniem ustaleń warto sprawdzić trzy rzeczy: czy do budynku da się podjechać samochodem dostawczym, jak daleko jest od miejsca rozładunku do sali oraz jakie są dostępne obwody elektryczne. Te szczegóły decydują o czasie rozstawienia bardziej niż samo menu.

Po przyjęciu zbieramy naczynia, sprzęt i własne wyposażenie oraz zostawiamy zaplecze uprzątnięte. Niewykorzystane jedzenie pakujemy do pojemników i przekazujemy rodzinie – z zastrzeżeniem, że dania, które stały kilka godzin w cieple, nadają się do spożycia jeszcze tego samego dnia, a nie do przechowywania na kolejną dobę. Zasady postępowania z resztkami omawiamy zawsze przed weselem, żeby nie było improwizacji nad ranem.